Quand les premières pluies tombent sur les forêts du Périgord et du Limousin, les paniers ressortent. Le cèpe, c’est le trésor d’automne du territoire : un champignon charnu, parfumé, que les anciens savent dénicher au pied des chênes et des châtaigniers. Voici comment le reconnaître, le cueillir et le cuisiner.
Qu’est-ce que le cèpe ?
Le cèpe le plus recherché est le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis). Il se distingue par un chapeau brun bombé, une chair blanche et ferme, et surtout des tubes (sous le chapeau) au lieu de lamelles, jaunissant avec l’âge. Son pied est trapu, renflé, marqué d’un fin réseau. C’est un champignon de forêt, en symbiose avec les arbres, qu’on ne cultive pas.
La saison et la cueillette
La grande saison du cèpe va de fin août à octobre, parfois jusqu’en novembre selon les pluies et la douceur. Il pousse après les épisodes humides, quand le sol garde la chaleur. Les forêts de feuillus du Périgord et les châtaigneraies du Limousin sont des terrains de prédilection.
Quelques règles de bon sens pour cueillir : ne ramasser que les champignons que l’on identifie avec certitude, couper ou dévisser le pied sans retourner le sol, et utiliser un panier en osier pour laisser les spores se disperser. En cas de doute, faites toujours vérifier votre cueillette par un pharmacien.
Comment le cuisiner : les cèpes à la persillade
La cuisson la plus juste est la plus simple. Pour 4 personnes :
- 600 g de cèpes frais
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil plat
- Beurre ou graisse de canard
- Sel, poivre
1. Nettoyer
Ne pas laver les cèpes à grande eau : ils se gorgent. Brossez-les, grattez le pied et essuyez le chapeau avec un linge humide. Coupez-les en lamelles épaisses.
2. Poêler
Saisissez les cèpes dans une poêle bien chaude, sans les entasser, pour qu’ils dorent au lieu de rendre leur eau. Quand ils sont colorés, ajoutez le beurre ou la graisse de canard.
3. La persillade
En fin de cuisson, ajoutez l’ail et le persil hachés, salez, poivrez. Une minute de plus, et c’est prêt. Servez en accompagnement d’une viande, ou seuls avec un œuf.
Conserver les cèpes
Les cèpes se conservent séchés : émincés et déshydratés, ils concentrent leur arôme et parfument soupes, sauces et omelettes tout l’hiver. On les réhydrate dans un peu d’eau tiède. On peut aussi les congeler après les avoir poêlés, ou les mettre en bocaux.
Questions fréquentes
Faut-il laver les cèpes ?
Non, on les brosse et on les essuie. Lavés à grande eau, ils s’imbibent et perdent leur tenue à la cuisson.
Comment être sûr de cueillir un vrai cèpe ?
Le cèpe a des tubes (comme une éponge) sous le chapeau, pas des lamelles, et un pied renflé. En cas de doute, un pharmacien peut identifier votre cueillette gratuitement.
Cèpe ou bolet : est-ce la même chose ?
Le cèpe est un bolet, mais tous les bolets ne sont pas des cèpes. Les quatre « vrais » cèpes (de Bordeaux, tête de nègre, bronzé, des pins) sont les plus prisés ; d’autres bolets sont médiocres voire indigestes.
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Cet article fait partie de notre guide du terroir du Limousin et du Périgord.
Nine Crozet est journaliste spécialisée dans le tourisme et le terroir. Elle sillonne la Loire-Atlantique depuis plus de dix ans : marchés de producteurs, vignobles du Muscadet, balades en bord de Loire et tables nantaises. Elle déniche les bonnes adresses loin des sentiers battus et teste elle-même hébergements, recettes et itinéraires avant d’en parler. Son objectif : donner des conseils concrets et vérifiés pour découvrir la région autrement, au rythme des saisons et des rencontres.
