Le magret n’est pas un steak de canard ordinaire. C’est le filet d’un canard gras, le même que celui élevé pour le foie gras, ce qui lui donne sa chair rouge et sa généreuse couche de gras sous la peau. On doit sa popularité au chef gascon André Daguin, qui l’a mis à sa carte à Auch à la fin des années 1950. Depuis, il est devenu l’un des plats signatures du Périgord et de tout le Sud-Ouest.
Qu’est-ce que le magret de canard ?
Le magret provient d’un canard gavé pour la production de foie gras (canard mulard le plus souvent). C’est ce qui le distingue de l’aiguillette ou du filet de canard maigre : sa chair est plus dense, plus rouge, et surmontée d’une épaisse couche de gras. On le cuisine comme une viande rouge, et on le sert rosé.
La cuisson parfaite, pas à pas
Il vous faut peu de choses :
- 2 magrets de canard (environ 350 à 400 g chacun)
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
1. Préparer le gras
Avec un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau sans entailler la chair. Ces incisions aident le gras à fondre et la peau à croustiller.
2. Cuire côté peau
Déposez les magrets côté peau dans une poêle froide, sans matière grasse, puis allumez à feu moyen. Laissez fondre le gras 6 à 8 minutes, en vidant régulièrement la graisse rendue. La peau doit être dorée et croustillante.
3. Retourner et reposer
Retournez côté chair 3 à 4 minutes pour une cuisson rosée. Salez, poivrez, puis laissez reposer la viande 5 minutes sous une feuille d’aluminium avant de trancher en biais. Le repos répartit les jus et garde la chair tendre.
Rosé, à point ou bien cuit ?
Le magret se savoure traditionnellement rosé, à cœur tiède. Si vous le préférez à point, prolongez la cuisson côté chair d’une à deux minutes, mais évitez de trop le cuire : il deviendrait sec et ferme. Une cuisson rosée respecte le produit.
Les accords qui fonctionnent
Le gras du magret appelle un contrepoint. Les classiques du Sud-Ouest sont le miel et les fruits (pêche, figue, pomme), qui apportent une note sucrée, ou les cèpes poêlés à l’automne. Côté vin, un rouge de Bergerac ou un Pécharmant tiennent tête sans écraser la viande.
Et le magret séché ?
Séché et parfois fumé, le magret se transforme en charcuterie : frotté au sel puis affiné, il se tranche fin à l’apéritif. C’est une autre façon, plus patiente, de profiter du produit, fréquente sur les tables périgourdines.
Questions fréquentes
Faut-il ajouter de la matière grasse pour cuire un magret ?
Non. Le gras de la peau suffit largement. On démarre même à froid, sans huile, pour le faire fondre progressivement.
Comment savoir si le magret est cuit ?
Au toucher, une chair rosée reste souple sous le doigt. À cœur, comptez environ 52-54 °C pour un rosé. Le repos finit la cuisson en douceur.
Quelle différence entre magret et filet de canard ?
Le magret vient d’un canard gras (à foie gras) ; le filet (ou aiguillette) vient d’un canard maigre. Le magret est plus charnu et plus rouge.
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Nine Crozet est journaliste spécialisée dans le tourisme et le terroir. Elle sillonne la Loire-Atlantique depuis plus de dix ans : marchés de producteurs, vignobles du Muscadet, balades en bord de Loire et tables nantaises. Elle déniche les bonnes adresses loin des sentiers battus et teste elle-même hébergements, recettes et itinéraires avant d’en parler. Son objectif : donner des conseils concrets et vérifiés pour découvrir la région autrement, au rythme des saisons et des rencontres.
