Qu’est-ce que le gâteau creusois ?
On le croise sur toutes les bonnes tables de la Creuse, posé bien à plat dans son emballage frappé du sceau « Le Creusois ». Ce gâteau-là ne ressemble à aucun autre : pas haut comme une génoise, pas sec comme un quatre-quarts. Il reste bas et dense, avec une mie serrée mais humide et un goût de noisette grillée qui domine tout le reste.
Sa particularité tient à deux ingrédients : la noisette torréfiée puis réduite en poudre, et les blancs d’œufs montés en neige qui donnent ce moelleux particulier sans alourdir. Le beurre fondu apporte le fondant, le sucre la légère croûte caramélisée sur le dessus. Aucun jaune d’œuf, aucune levure : tout repose sur le tour de main et la torréfaction.
Le nom officiel, « Le Creusois », est une marque déposée gérée par l’association de pâtissiers du même nom. Seule une vingtaine d’artisans creusois sont aujourd’hui habilités à vendre le gâteau sous cette appellation, à partir d’une recette tenue secrète. La version qui suit s’en approche autant que possible, avec des proportions de pâtissier amateur.
La recette du gâteau creusois
Pour un moule plat d’environ 22 à 24 cm de diamètre (type moule à tarte métallique, peu profond) :
- 80 g de noisettes en poudre (noisettes légèrement grillées puis mixées)
- 110 g de farine
- 4 blancs d’œufs
- 200 g de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 90 g de beurre fondu
1. Torréfier les noisettes
Étalez les noisettes sur une plaque et passez-les au four à 180 °C une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles embaument et que leur peau commence à se fendre. Laissez tiédir, frottez-les pour ôter le maximum de peau, puis mixez en poudre fine. C’est cette étape qui fait toute la différence de goût.
2. Monter les blancs et incorporer le sucre
Préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique. Montez les 4 blancs d’œufs en neige ferme, puis serrez-les en versant progressivement les 200 g de sucre et les deux sachets de sucre vanillé. Vous devez obtenir une masse brillante et souple.
3. Incorporer farine, beurre et noisettes
Ajoutez la farine en pluie, en pliant délicatement à la maryse pour ne pas casser les blancs. Versez ensuite le beurre fondu refroidi, puis la poudre de noisettes. Mélangez juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène.
4. Cuire bien à plat
Beurrez généreusement le moule et versez la pâte : elle doit rester basse, sur 3 à 4 cm. Enfournez 25 à 30 minutes à 180 °C. Le gâteau est prêt quand le dessus est doré avec une fine croûte et que la lame d’un couteau ressort sèche en bordure, encore légèrement humide au cœur. Démoulez tiède.
Pour un résultat encore plus fondant, certains pâtissiers descendent à 160 °C pour 30 à 40 minutes. À vous de juger selon votre four.
La légende du parchemin et l’association Le Creusois
L’histoire qui entoure le gâteau a quelque chose de romanesque. On raconte que sa recette proviendrait d’un parchemin du XVe siècle, écrit en vieux français, découvert à la fin des années 1960 dans les murs de l’ancien monastère grandmontain de La Mazière-aux-Bons-Hommes, dans le canton de Crocq. Un curé du voisinage l’aurait transmis au pâtissier de Crocq, qui déchiffra la recette et l’adapta au goût du jour.
Dans la foulée naît, autour du pâtissier aubussonnais André Lacombe, l’association « Le Creusois », qui organise un concours pour fixer la version canonique du gâteau. Le pâtissier de Crocq l’emporte, et sa recette devient la base du « Creusois » commercialisé encore aujourd’hui. L’association veille depuis sur la marque déposée et sur le secret de fabrication, réservé à ses membres. Le fameux parchemin, lui, est présenté comme une relique gastronomique du département.
Astuces pour réussir le gâteau creusois
Quelques détails font la différence entre un creusois correct et un vrai régal :
- Ne sautez pas la torréfaction. Des noisettes crues donnent un gâteau fade. Grillées, elles libèrent tout leur parfum et c’est ce qui signe la recette.
- Visez un moule plat. Une tourtière métallique peu profonde reproduit la cuisson « en tuile creuse » d’origine : le gâteau doit rester bas pour développer sa croûte régulière. Évitez les moules en silicone épais, qui isolent trop et ramollissent la croûte.
- Surveillez la croûte. Elle doit être dorée et fine, jamais dure. Si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille de papier cuisson en fin de cuisson.
- Patientez. Le creusois se bonifie : sous une cloche, il garde son moelleux 24 à 48 heures, et le goût de noisette s’affirme le lendemain.
Si vous aimez ces desserts simples et francs du terroir, jetez un œil au clafoutis limousin aux cerises non dénoyautées ou à la flognarde aux pommes, deux autres classiques de la maison. Côté salé, le pâté de pommes de terre limousin mérite lui aussi sa place. Et pour replacer toutes ces gourmandises dans leur contexte, notre guide des spécialités du Limousin et du Périgord fait le tour de la question.
Questions fréquentes
Pourquoi le gâteau creusois est-il si plat ?
Parce qu’il était traditionnellement cuit « en tuile creuse », c’est-à-dire dans un moule plat et peu profond proche d’une tuile de toiture. Cette faible hauteur lui donne sa mie dense et sa croûte régulière sur le dessus.
Peut-on remplacer les noisettes par des amandes ?
Des versions aux amandes ou aux noix existent, mais ce n’est alors plus le creusois traditionnel, dont l’identité repose entièrement sur la noisette torréfiée. Pour goûter le vrai, restez à la noisette.
Combien de temps se conserve le gâteau creusois ?
Il se garde très bien 24 à 48 heures sous une cloche à gâteau ou dans une boîte hermétique, à température ambiante. Son moelleux tient, et le parfum de noisette gagne même en intensité le lendemain.
Où acheter un vrai « Creusois » ?
Auprès des pâtissiers membres de l’association Le Creusois, en Creuse, reconnaissables à l’étiquette et au sceau de la marque déposée. Si vous séjournez dans le département, notre guide des vacances dans la Creuse vous indique de bonnes adresses pour le rapporter en souvenir.
Nine Crozet est journaliste spécialisée dans le tourisme et le terroir. Elle sillonne la Loire-Atlantique depuis plus de dix ans : marchés de producteurs, vignobles du Muscadet, balades en bord de Loire et tables nantaises. Elle déniche les bonnes adresses loin des sentiers battus et teste elle-même hébergements, recettes et itinéraires avant d’en parler. Son objectif : donner des conseils concrets et vérifiés pour découvrir la région autrement, au rythme des saisons et des rencontres.
