Chez nous, le far breton fait partie de ces gâteaux qu’on prépare sans même sortir la balance, à l’instinct. La version aux pruneaux reste la plus connue, mais celle aux pommes a un charme bien à elle : le fruit fondant, le beurre demi-sel qui caramélise un peu, et cette texture entre le flan et le clafoutis. C’est le dessert idéal pour finir un panier de pommes du verger ou pour un goûter d’automne sans chichi.
Qu’est-ce que le far breton aux pommes ?
Le far breton est un flan épais cuit au four, à base de lait, d’œufs, de farine et de sucre. C’est l’un des desserts emblématiques de la Bretagne, à mi-chemin entre le flan pâtissier et le clafoutis. La pâte est volontairement dense : à la cuisson, elle gonfle, dore sur le dessus et reste fondante au cœur.
Dans la version aux pommes, on remplace les pruneaux par des quartiers de pommes, le plus souvent poêlés au beurre demi-sel avant d’être noyés dans l’appareil. Le résultat est moins compact qu’avec des fruits secs, plus juteux, avec ce petit goût de pomme caramélisée qui se marie parfaitement au beurre salé breton. On le sert tiède ou à température ambiante, jamais brûlant : c’est froid qu’il révèle vraiment sa texture.
La recette du far breton aux pommes
Pour un plat à gratin d’environ 30 × 20 cm (ou un moule rond de 26 à 28 cm), de quoi régaler 6 à 8 parts.
Les ingrédients
- 120 g de farine de blé
- 120 g de sucre en poudre
- 4 gros œufs
- 50 cl de lait entier
- 4 à 5 grosses pommes (environ 500 à 600 g de chair), type reinette ou golden
- 50 g de beurre demi-sel (pour poêler les pommes) + 10 g pour le moule
- 1 à 2 sachets de sucre vanillé (ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille)
- 1 cuillère à soupe de rhum ambré (facultatif)
- 1 pincée de sel si votre beurre est peu salé
Préparer les pommes
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en quartiers ou en lamelles épaisses. Faites fondre les 50 g de beurre demi-sel dans une grande poêle, ajoutez les pommes et saupoudrez de 2 à 3 cuillères à soupe de sucre. Laissez revenir 8 à 15 minutes à feu moyen en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement caramélisées, sans trop colorer.
Préparer l’appareil à far
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez les œufs un à un en fouettant pour obtenir une pâte lisse. Versez ensuite le lait entier petit à petit, toujours en fouettant, pour éviter les grumeaux : vous devez obtenir une pâte fluide, type pâte à crêpes un peu épaisse. Ajoutez le rhum si vous l’utilisez. Si vous avez le temps, laissez reposer la pâte 30 à 60 minutes au frais : la farine s’hydrate et le far n’en sera que plus homogène.
Monter et cuire
Beurrez généreusement le moule. Répartissez les pommes poêlées au fond, puis versez l’appareil à far par-dessus. Pour une croûte encore plus gourmande, ajoutez quelques noisettes de beurre demi-sel sur le dessus. Enfournez 45 à 55 minutes à 180 °C, selon la profondeur du plat, jusqu’à ce que le far soit gonflé, bien doré et qu’une lame de couteau plantée au centre ressorte presque sèche. Laissez tiédir avant de couper.
Pommes poêlées ou crues ?
Les deux marchent, mais le rendu n’est pas le même. Avec des pommes poêlées au beurre demi-sel, vous obtenez des fruits fondants, un goût de caramel et un far moins aqueux : c’est la version la plus gourmande, et la plus proche de l’esprit « maison bretonne ». Une simple courbe de cuisson à 180 °C suffit.
Avec des pommes crues coupées en dés ou en lamelles et glissées directement dans le moule, c’est plus rapide, mais les fruits rendent davantage de jus. La texture se rapproche alors du clafoutis aux pommes. Dans ce cas, beaucoup de cuisinières montent le four à 210-230 °C en début de cuisson pour bien assécher l’appareil. Si vous débutez, restez sur les pommes poêlées : c’est le plus sûr.
Far aux pommes ou aux pruneaux : quelle différence ?
Sur la base, les deux fars sont quasi identiques : même appareil lait-œufs-farine-sucre, même texture de flan. Tout se joue sur la garniture. Les pruneaux, fruits secs, apportent une texture dense, sucrée et concentrée, sans libérer beaucoup de liquide ; ils dessinent de belles taches sombres dans une découpe bien nette. Les pommes, fruit frais, donnent un far plus fondant et un peu plus juteux, aux marbrures dorées.
Côté tradition, le far breton nature ou aux pruneaux se prépare classiquement sans alcool. Le rhum est une touche moderne, courante dans les versions revisitées, qu’on retrouve aussi bien sur le far aux pruneaux que sur celui aux pommes. Pour aller plus loin, retrouvez notre far breton traditionnel aux pruneaux.
Nos astuces
- Le beurre demi-sel, pas le beurre doux. C’est lui qui donne ce goût breton inimitable. Si vous n’avez que du beurre doux, ajoutez une pincée de sel.
- Choisissez des pommes qui tiennent. Reinette, golden ou boskoop gardent du caractère à la cuisson et ne se transforment pas en compote.
- Laissez reposer la pâte. Une demi-heure au frais suffit à éviter les grumeaux et à obtenir un far bien lisse.
- Ne le servez pas brûlant. Le far se déguste tiède ou froid : c’est en refroidissant qu’il prend sa vraie texture de flan.
Si vous aimez les classiques bretons, jetez aussi un œil à notre gâteau breton au beurre demi-sel et au kouign-amann façon Cyril Lignac. Et pour rester dans les desserts aux fruits façon flan, le clafoutis limousin aux cerises joue dans la même cour.
FAQ
Quelle variété de pommes pour un far breton ?
Privilégiez des pommes qui tiennent à la cuisson : reinette, golden ou boskoop. Elles restent fondantes sans se réduire en purée et apportent une légère acidité qui équilibre le sucre.
Faut-il poêler les pommes avant ?
Ce n’est pas obligatoire, mais c’est conseillé. Poêlées au beurre demi-sel, les pommes deviennent fondantes, caramélisées, et rendent moins de jus dans le far. Crues, elles donnent une texture plus proche du clafoutis.
Peut-on faire un far breton aux pommes sans rhum ?
Oui, sans aucun problème. Le far traditionnel se prépare sans alcool. Le rhum n’est qu’une touche aromatique facultative ; la vanille seule parfume déjà très bien la pâte.
Comment savoir si le far est cuit ?
Le dessus doit être bien doré et gonflé. Plantez une lame de couteau au centre : elle doit ressortir presque sèche. Comptez 45 à 55 minutes à 180 °C selon la profondeur de votre plat.
Dans la même veine fondante : la flognarde limousine.
Cet article fait partie de notre guide des spécialités bretonnes.
Nine Crozet est journaliste spécialisée dans le tourisme et le terroir. Elle sillonne la Loire-Atlantique depuis plus de dix ans : marchés de producteurs, vignobles du Muscadet, balades en bord de Loire et tables nantaises. Elle déniche les bonnes adresses loin des sentiers battus et teste elle-même hébergements, recettes et itinéraires avant d’en parler. Son objectif : donner des conseils concrets et vérifiés pour découvrir la région autrement, au rythme des saisons et des rencontres.
