Il y a deux écoles à table en Bretagne : celle du far aux pruneaux et celle du far nature. Les deux camps s’accordent au moins sur un point, ce dessert de grand-mère ne ressemble à aucun autre. Texture serrée, parfum de vanille, bord caramélisé : voici la recette telle qu’on la transmet sur les côtes du Finistère, sans pâte à tarte et sans chichi.
Qu’est-ce que le far breton
Le far breton est un appareil épais de farine de froment, de lait, d’œufs, de sucre et de beurre, versé directement dans un plat beurré puis enfourné. Pas de fond de tarte, pas de crème montée : la farine donne à la pâte sa tenue, et c’est ce qui distingue le far d’un simple flan aux œufs. En bouche, le résultat est dense, moelleux, légèrement élastique, plus proche d’un clafoutis serré que d’un entremets crémeux.
La garniture la plus répandue reste le pruneau, souvent un pruneau d’Agen gonflé d’eau tiède ou de rhum. Certains préfèrent les raisins secs, d’autres le mangent nature. Les trois versions partagent la même base, c’est la garniture qui change.
La recette traditionnelle
Les quantités ci-dessous donnent un grand far familial pour 8 parts, dans un plat à gratin d’environ 30 x 22 cm.
- 250 g de farine de blé
- 200 à 250 g de sucre en poudre (200 g pour un far moins sucré)
- 6 œufs (de gros calibre)
- 1 litre de lait entier
- 300 à 400 g de pruneaux dénoyautés (environ 20 à 25 pruneaux)
- 40 à 50 g de beurre demi-sel, plus quelques noisettes pour le dessus
- 1 sachet de sucre vanillé ou les graines d’une gousse de vanille
- 1 à 2 cuillères à soupe de rhum brun
- 1 pincée de sel si vous utilisez du beurre doux
Faire tremper les pruneaux
Plongez les pruneaux 30 à 60 minutes dans de l’eau tiède, ou dans un mélange eau et rhum si vous voulez accentuer le parfum. Égouttez-les avant de les disposer dans le plat. Ce trempage les rend fondants et les empêche de pomper l’humidité de la pâte à la cuisson.
Préparer la pâte
Préchauffez le four à 200 °C. Tiédissez le lait avec la vanille. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel, ajoutez les œufs et fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Versez le lait tiède petit à petit sans cesser de fouetter, puis ajoutez le rhum. La pâte doit rester fluide, proche d’une pâte à crêpes un peu épaisse.
Monter et cuire
Beurrez généreusement le plat au beurre demi-sel. Répartissez les pruneaux égouttés au fond, puis versez la pâte par-dessus. Posez quelques noisettes de beurre en surface. Enfournez 15 à 20 minutes à 200 °C, puis baissez à 170-180 °C et poursuivez 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que le far soit bien doré et légèrement gonflé. Laissez tiédir avant de couper les parts : il se tient mieux froid, et il est souvent encore meilleur le lendemain.
Far aux pruneaux ou nature ?
Le débat est réel et chaque famille bretonne a son camp. Le far nature met en avant la pâte elle-même, son grain de vanille et son bord caramélisé. Le far aux pruneaux apporte une acidité fruitée qui tranche avec la douceur de l’appareil. Le pruneau s’est imposé au XIXe siècle, en partie grâce aux marins bretons qui rapportaient des pruneaux d’Agen, riches en vitamine C, échangés contre de la morue.
Les raisins secs constituent une troisième voie, plus discrète. Quelle que soit la garniture, ne la surchargez pas : la pâte doit rester majoritaire, sinon le far perd sa texture serrée caractéristique.
Les astuces pour réussir
- Sortez les œufs et le lait à température ambiante : un appareil tiède gonfle plus régulièrement.
- Fouettez sans incorporer trop d’air, le far n’est pas un soufflé. Une pâte trop battue retombe et laisse une croûte caoutchouteuse.
- Le démarrage à four chaud saisit le fond, la baisse de température finit la cuisson en douceur sans dessécher le centre.
- Un far gonfle au four puis retombe en refroidissant, c’est normal. C’est cette rétractation qui donne sa densité.
- Beurre demi-sel partout : c’est lui qui signe le goût breton.
- Patientez avant de découper. Tiède, le far s’effondre ; bien froid, il se tranche net.
Histoire et origine
Le far est né en Bretagne au XVIIIe siècle, et non comme un dessert. C’était une bouillie de céréales, souvent de blé noir, servie salée pour accompagner la viande dans les campagnes du Finistère et des côtes bretonnes. Le mot vient du latin far, qui désigne le froment ou le gruau ; en breton, on parle de farz forn, le far au four, qui dit à la fois la matière céréalière et le mode de cuisson.
Au XIXe siècle, la recette bascule. La farine de blé, le lait et le sucre remplacent la version salée au sarrasin, les familles aisées ajoutent œufs et beurre, et le plat paysan devient le dessert dominical que l’on connaît. La cuisson au four permettait d’en préparer de grandes quantités pour toute la maisonnée, chaud ou froid. De plat de survie, le far est devenu un emblème de la gastronomie bretonne, diffusé bien au-delà de sa région.
Ce far s’inscrit dans une cuisine de terroir où la matière première fait tout. La même logique anime le beurre blanc nantais ou les autres piliers de la gastronomie nantaise. Pour rester dans le registre des desserts bretons, le kouign-amann joue lui sur le beurre et le sucre caramélisés. Et pour accompagner le tout, un détour par la route du muscadet ne gâche rien.
Questions fréquentes
Combien de temps pour préparer un far breton ?
Comptez environ 15 minutes de préparation, hors trempage des pruneaux, et 45 à 60 minutes de cuisson selon l’épaisseur du plat et votre four. Prévoyez aussi 30 à 60 minutes pour faire gonfler les pruneaux en amont.
Comment conserver le far breton ?
Il se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur, couvert. Sa texture se raffermit et beaucoup le trouvent meilleur le lendemain. Sortez-le quelques minutes avant de servir pour qu’il ne soit pas glacé.
Faut-il tremper les pruneaux dans le rhum ?
Ce n’est pas obligatoire. Un trempage à l’eau tiède suffit à les attendrir. Le rhum apporte un parfum supplémentaire, mais une version sans alcool reste parfaitement traditionnelle, notamment pour les enfants.
Quelle différence entre far breton et flan ?
Le far contient de la farine, ce qui lui donne une texture dense et légèrement élastique, et il se cuit sans pâte à tarte. Le flan repose surtout sur un appareil œufs-lait, parfois lié à la maïzena, souvent monté sur une pâte. Résultat : le flan est plus lisse et crémeux, le far plus compact et nourrissant.
Variante gourmande : le far breton aux pommes.
Cet article fait partie de notre guide des spécialités bretonnes.
Nine Crozet est journaliste spécialisée dans le tourisme et le terroir. Elle sillonne la Loire-Atlantique depuis plus de dix ans : marchés de producteurs, vignobles du Muscadet, balades en bord de Loire et tables nantaises. Elle déniche les bonnes adresses loin des sentiers battus et teste elle-même hébergements, recettes et itinéraires avant d’en parler. Son objectif : donner des conseils concrets et vérifiés pour découvrir la région autrement, au rythme des saisons et des rencontres.
